أوصت دراسة بريطانية حديثة بضرورة التمييز عند الحديث عن العلاقة بين اللحوم المصنعة والإصابة بالسرطان، بين المنتجات المحتوية على أملاح «النتريت»، وتلك التي لا تحتوي عليه. وسبق أن صنفت منظمة الصحة العالمية اللحوم المصنعة في عام 2015.

على أنها مواد مسرطنة ضمن فئة المجموعة الأولى، ولكن هذه الدراسة البريطانية تتحدى هذا التصنيف الشامل، بعد أن أثبتت أن اللحوم المصنعة المحتوية على «النتريت»، قد تسبب السرطان، بينما لا يمتد التأثير ذاته إلى اللحوم المصنعة التي لا تحتوي على هذه المادة.

وتستخدم أملاح «النتريت» في بعض منتجات اللحوم المصنعة لأكثر من سبب، منها إعطاء اللحوم اللون الوردي، كما تستخدم أيضاً كمادة مضادة لأكسدة الدهون في اللحم، وكمادة حافظة من البكتريا، وأخيراً للحفاظ على طعم اللحم.

وقال ويليام كرو، الباحث الأول بالدراسة في تقرير نشره موقع «ميديكال نيوز نوداي» مؤخرا، إنه «عندما نظرنا إلى اللحوم المصنعة المحتوية على النتريت في عزلة من باقي المنتجات، كانت النتائج أكثر وضوحاً، حيث وجدنا ما يقرب من ثلثي الدراسات ربطت بين وجود النتريت والإصابة بالسرطان».

وأضاف: «تحتاج هذه النتيجة إلى مراجعة جديدة للتصنيف الشامل الذي أطلقته منظمة الصحة العالمية، بعد أن تبين أن التأثير المسرطن يختلف باختلاف ما إذا كان اللحم يحتوي على النتريت أم لا». وخطورة أملاح النتريت كما تشير دراسات غذائية سابقة، أنها تتحد مع أجزاء من الأحماض الأمينية وتكوّن «نتروزأمين» الذي قد يؤدي إلى الإصابة بالسرطان، وفق دراسات أجريت على حيوانات التجارب.