هناك العديد من الفوائد لإستهلاك الخضار النيئة ، والتي تمنحك الكثير من العناصر الغذائية الدقيقة ومضادات الأكسدة.

في المقابل فإن القلي العميق يدمر مضادات الأكسدة ويشكل أيضًا خطرًا على صحتك: الزيوت التي يتم تسخينها في درجات حرارة عالية تطلق االشوارد الحرة ، والتي يمكن أن تؤذي الخلايا والحمض النووي في جسمك.

هل هذا يعني أننا يجب أن نأكل الطعام النيء فقط ونستبعد الطعام المطبوخ معًا؟ ليس بالضرورة،الطبخ أمر بالغ الأهمية لصحتنا والخضروات النيئة ليست دائمًا مغذية أكثر.

الطهي أو عدم الطهي:

  لنأخذ الطماطم كمثال. تظهر الأبحاث أن منتجات الطماطم المطبوخة تحتوي على مستويات أعلى من الليكوبين ومضادات الأكسدة المضادة للسرطان مقارنة بالطماطم في شكلها الخام.

حيث وجد الباحث بجامعة كورنيل روي هاي ليو أن مستويات اللايكوبين ارتفعت بنسبة 35٪ بعد طهي الطماطم لمدة 30 دقيقة عند 88 درجة مئوية.

يبدو أن لطهي الخضار أيضًا تأثيرًا إيجابيًا على بعض مضادات الأكسدة من خلال زيادة توافرها الحيوي ، وخاصة الكاروتينات الموجودة في الجزر والملفوف والفلفل والسبانخ واللفت والهليون. من ناحية أخرى ، تظهر الدراسات أن بعض الخضروات ، بما في ذلك البروكلي ، تحتفظ بمزيد من الجلوكوزينولات (مادة كيميائية نباتية واقية من الحمض النووي) عندما تكون نيئة أو مطبوخة قليلاً.

إذن ما هو الخيار الذي يمنح المزيد من العناصر الغذائية؟

الاستعلام عن الطعام النيء أو المطبوخ ليس له إجابة مباشرة .يؤكد خبراء الطعام النيء أن الإنزيمات الموجودة في الأطعمة النيئة تعزز الهضم وتحارب العديد من الأمراض المزمنة. ومع ذلك ، فإن العلم ليس حاسمًا في تناول نظام غذائي قائم بالكامل على الأطعمة غير المطهية. عندما يتعلق الأمر بالطهي والاحتفاظ بالمغذيات ، فإن أربعة من أكبر العوامل هي أنه يعتمد إلى حد كبير على:

1-الطعام الفعلي (مثل الجزر)

2- مدة  الطهي (على سبيل المثال 15 دقيقة)

3- طريقة الطهي (مثل الغليان)

4- المغذيات التي تم تحليلها (على سبيل المثال. بيتا كاروتين)

اعتبارات الطعام المطبوخ

اثنان من أكبر المحددات الأفضل يعتمدان على: كيفية طهي الطعام ، وكم هو وقت الطهى

يمكن للحرارة أن تتحلل وتدمر 15-20٪ من بعض الفيتامينات الموجودة في الخضار – وخاصة فيتامين سي ، وحمض الفوليك ، والبوتاسيوم.

 أظهر تأثير الطهي على النشاط المضاد للأكسدة الذي تم تقييمه في 20 نوعًا من الخضار أن الطهي بالضغط والغليان يؤديان إلى أكبر الخسائر.

وكانت أقل الخسائر هى الشواء والمايكرويف والخًبَز.

في دراسة أخرى أجريت على مركبات البروكلي المعززة للصحة ، تسببت جميع علاجات الطهي ، باستثناء التبخير ، في خسائر كبيرة في الكلوروفيل وفيتامين سي. فقط الغليان والقلي السريع تسببان في فقدان الكاروتينات الكلية.

 تحتاج أيضًا إلى التفكير في العناصر الغذائية المحددة التي تريد الحصول على المزيد منها. على سبيل المثال ، يؤدي سلق الجزر إلى زيادة مستويات الكاروتين. ومع ذلك ، فإنها تفقد البوليفينول تمامًا بعد الغليان. لذلك ، إذا كانت البوليفينول هو ما تبحث عنه (بدلاً من الكاروتينات) ، فمن الأفضل أن تأكلها نيئة.

فوائد الطعام النيء

 يقال إن الخضار النيئة هي “طعام حي”. بمعنى آخر ، تحتوي على طاقة الحياة.

فيما يلي ثلاث حقائق نلاحظها للإقرار بأن مكونات النظام الغذائي النباتي ، سواء كنت تأكلها نيئة أو مطبوخة ، يمكن أن توفر الحماية وتقليل بعض المشكلات الصحية:

• تناول الخضروات (النيئة أو المطبوخة) يمدنا بالألياف التي تمتص الأحماض الصفراوية والكولسترول. هذا يقلل من خطر الإصابة بمشاكل القلب.

• تشمل الفوائد الصحية للخضروات أيضًا المواد الكيميائية النباتية لمكافحة الأمراض ، والحفاظ على صحة الأمعاء ، وفي الأشخاص المصابين بداء السكري ، يمكن أن تساعد الألياف في إبطاء امتصاص السكر والمساعدة في تحسين مستويات السكر في الدم.

• يمكن أن يؤدي تعزيز نظامك الغذائي بالأطعمة النباتية إلى تقليل خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان.

من الصعب تقديم إجابة محددة واحدة على سؤال المطبوخ مقابل النئ . هناك العديد والعديد من المتغيرات التي لا توفر مقارنة ، ترشدنا إحدى الدراسات الرئيسية إلى إدراك أنه لم يتم التخطيط للمقارنة المباشرة لتأثير نفس الخضروات التي يتم تناولها في حالتها النيئة مقابل حالة المطبوخة. تضمن الخيط المشترك في عدد غير قليل من المنشورات والدراسات هذه التوصية:

يجب تشجيع الجمهور على زيادة تناول الخضار والتفكير في تناول بعضها نيئًا.